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杭州炫豆網絡|螺螄粉月餅、二鍋頭月餅賣斷貨，這屆年輕人口味有點重
瀏覽： 發表時間：2020-09-30 10:02:00
這屆年輕人吃的月餅，口味有點重。
來自淘寶的數據顯示，90%的“奇葩”月餅被(bèi)95後和00後買走了。其中，螺螄粉、辣子雞、辣條、韭菜、珍珠奶茶口味位列暢銷榜前五。
我們找到生產“奇葩”月餅的商家聊了聊，發現賣得還挺不錯——1萬個螺螄粉月餅禮盒13天賣光，現在價格翻倍也買不到；專供盒馬的老北京二鍋頭月餅，也是早早就(jiù)斷貨。
2019年，中國賣出了13.8億個月餅。每逢佳節倍思親，月餅禮盒成(chéng)了中秋節的“社交貨幣”，不過，買的人不吃、吃的人不買，是傳統月餅市場的老毛病了。究其原因，一成(chéng)不變的口味，和高糖高油的特征，讓人愛不起(qǐ)來。
而“奇葩”月餅叫(jiào)好(hǎo)又叫(jiào)座，背後到底隱藏著什麼商機？
最“奇葩”——螺螄粉味月餅試一下？
螺螄粉月餅什麼味兒？嚐過的人這麼形容：“酸裏帶鹹、鹹裏帶著辣、辣裏帶著甜……”一口月餅，嚐遍百味。
這款螺螄粉月餅的生產方是廣西中全食品科技有限公司，旗下品牌為“螺小匠”，創始人嚴振華，是個85後。雖然今年3月才注冊公司，但中全食品的負責人告訴記者，他們團隊已經做了6年的螺螄粉，
螺螄粉月餅光研發就(jiù)花了1個多月，配方包括酸筍、螺螄肉、酸豆角、以及醬汁。
上述負責人告訴記者，他們嚐試了20多個方案，才確定原料配比。一開始，準備用經典的五仁餡料包進酸筍、螺等，結果味道(dào)“一言難盡”，一次偶然的機會，發現用蓮蓉餡料居然效果很不錯。
“蓮蓉本身是甜的，螺螄肉烘幹後比較鮮香，加入酸筍後又有酸味，再加上醬料的鹹辣，味道(dào)很不錯。”該負責人說。
對於螺螄粉和月餅的組合，大家誰也沒有底。前期小範圍試吃時，很多人都(dōu)表示抗拒。不過，上述負責人表示，很多人吃下第一口後，就(jiù)被(bèi)味道(dào)征服了，當場就(jiù)提了好(hǎo)幾斤回家。
別說消費者，連月餅廠都(dōu)對這一配方表示詫異，不敢放開產能(néng)做。中全食品也拿不準，隻敢做限量款，並且主要在線下銷售。
沒想到，1萬個禮盒，128元，4個月餅加2包螺螄粉，9月初上線，13天就(jiù)賣光了。
“螺螄粉月餅”也火了。
誇克大數據顯示，8月以來，螺螄粉月餅的搜索量已超過曾經的“網紅”五仁月餅，成(chéng)為中秋熱搜第一。不僅如此，螺螄粉味月餅在淘寶的搜索量也同比大漲700%。
不過，上述負責人告訴記者，上熱搜的時候，螺螄粉月餅已經賣光了。即使現在，還不斷有人找上門來要貨，甚至放話說：價格翻倍我都(dōu)買。
現在，他們最後悔的事(shì)，大概是對銷量的預估太保守了。
最“地域”——北有二鍋頭，南有大閘蟹
在盛產“網紅”的盒馬，“新奇特”月餅也不少。
在北京盒馬，吃的是老北京二鍋頭月餅。
這是盒馬和老字號品牌“百年義利”聯合推出的一款月餅，用的酒是紅星二鍋頭。9月5日前後上線，20天內，禮盒銷量漲了4倍，已經賣斷貨。
二鍋頭月餅聽起(qǐ)來簡單，做起(qǐ)來可不容易。百年義利的銷售經理桂克臣介紹，前後試了十幾種方案，才確定配方裏二鍋頭的量。月餅要高溫烘烤，餡料酒放多了，高溫揮發會帶走表皮大量的水分，導緻過幹開裂，如果酒放得不夠，又沒有酒香。
多次試驗後，最佳方案出爐，一顆月餅1ml二鍋頭。
在長三角的盒馬，吃的是大閘蟹醋爆珠月餅。一口下去，食用海藻包裹的小醋珠爆開，鎮江香醋、生薑、糖的混合醬料在口中蔓延開來，混入蟹肉、蟹黃，滿口鮮香。
大閘蟹醋爆珠月餅
每個盒馬大閘蟹月餅的餡料中，都(dōu)暗含著五顆醋爆珠，用來中和蟹肉的腥味。醋爆珠利用的是微生物專業中的包埋技術，《天下網商》曾采訪盒馬的研發團隊，他們整整花了一個月，與上海一家擁有29年製造調味料曆史的工廠反複測試，做了幾噸的小樣，前後調整了不少於10次，這才造出了“爆珠”。
最“火爆”——有錢都(dōu)吃不到的食堂月餅
不過，最讓人感到親切的，是一款來自貴州省人民醫院職工食堂的火腿月餅。
今年中秋前夕，盒馬在貴陽獨家引進了省醫（盛意）火腿月餅。
對省醫（盛意）火腿月餅的好(hǎo)，貴州區域盒馬鮮生工坊采購經理彭雲祥如數家珍：它融合了滇式月餅火腿的鹹鮮，和蘇氏月餅的酥脆；選料上乘，用的是130多元一斤的火腿，用蜂蜜而不是普通的白砂糖來調和鹹味；價格也實惠，一個月餅單價隻需6元。
本來隻供醫院職工、病人吃的一款點心，靠著獨特的口味，火遍貴陽全城。
要買到它可不容易，特別是月餅季。過去，人們主要去貴州省醫職工食堂口買，據當地人說，食堂9點半開始接單，有人天不亮就(jiù)去排隊，一般排隊兩小時買一份，每人限購五斤。網紅月餅還催生了黃牛生意，幫排隊、幫代購。
貴州省人民醫院職工食堂門口，人們排隊買月餅
彭雲祥說，甚至有人專門出高價收購盛意月餅的包裝盒，8.5元一個，比月餅還貴，就(jiù)為了拿這個包裝盒魚目混珠。
盛意火腿月餅進駐盒馬在貴陽的5家門店後，線上線下都(dōu)可買，貴陽吃貨們開心壞了。彭雲祥透露，在月餅品類中，僅盛意火腿月餅這一個單品的銷售額就(jiù)排到了盒馬全國第一。
新式月餅，到底革了誰的命？
幾個月前，良品鋪子的產品經理謝葦葦找到四家行業內數一數二的糕點工廠一一拜訪。她提出了自己的合作設想——一款“鮮果月餅”，不是過去的醃製果脯餡，而是把新鮮水果入餡。
沒想到，四家工廠無一例外都(dōu)拒絕了她。還有工廠的負責人到良品鋪子總裁那裏“告狀”：你這是在革行業的命。
炒料、和面(miàn)、烤製，從內餡兒到外皮，大多數月餅工廠已實現自動化生產。據艾媒谘詢，2019年中國賣出了13.8億個月餅。在中秋節，月餅禮盒是中秋節的“社交貨幣”，是剛性消費。月餅廠躺著就(jiù)能(néng)掙錢，根本沒有創新的動力。
但一直以來，因一成(chéng)不變的口味，以及高糖、高油、高熱量的特點，傳統月餅飽受詬病。經過前期大量的消費者調研，謝葦葦也發現了月餅行業明顯的痛點：“買的人不吃，吃的人不買。”
來自艾媒谘詢去年的調研顯示，盡管78.4%的消費者還是選擇傳統口味的月餅，但創新口味、主打營養健康的市場也在慢慢崛起(qǐ)。
生產傳統月餅的品牌也感受到了危機。
桂克臣說，他們找盒馬合作新產品，是因為“義利”這樣的老字號品牌雖然在人們心目中地位很高的，但對年輕人吸引力不足，必須在產品口味、包裝上有所創新。而與盒馬合作的這款老北京二鍋頭月餅，是百年義利十年來第一次推出創新款月餅。
紅海之下，一片藍海正在湧動。
在經過3個月的研發後，良品鋪子利用“四重包餡”工藝，破除了高溫烤製難以維持鮮果口感的技術難題，一口氣做出了葡萄、檸檬、白桃、草莓4種水果月餅。
良品鋪子鮮果月餅
8月中旬，良品鋪子聯合敦煌IP系列的鮮果月餅上市，20天內，門店銷售近2000萬，到9月下旬，良品鋪子天貓旗艦店內，鮮果月餅已經賣斷貨了，隻有線下門店還有少量存貨。
有意思的是，做出這款鮮果月餅的，恰是之前拒絕了謝葦葦、找她老闆告狀的廠商。
“到5月份，我們的產品基本成(chéng)形，廠商看到樣品後，都(dōu)覺得是個好(hǎo)東西，形態、口味、顏值，跟市面(miàn)上的都(dōu)不一樣。”謝葦葦說。
沒想到，最後還是月餅工廠自己革了自己的命。
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